茶录

其一、《茶录》，宋代重要的茶学专著。由北宋著名书法家蔡襄（1012—1067年）编纂，全书分为上下两篇。《茶录》乃蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著之一。现全文誊抄如下：

    本人所藏之商务印书馆丛书集成本《茶录及其他五种》，民国二十五年十二月初版，编号1480，据百川学海本排印。

正　　　　　文

并序

    朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进

    臣前因奏事，伏蒙陛下论臣先任福建转运使日，所进上品龙茶，最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图，独论采造之本；至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰《茶录》。伏惟清闲之宴，或赐观采。臣不胜惶惧荣幸之至，谨序。

上篇论茶

    色

    茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也。隐然察之于内，以肉里润者为上；既已末之，黄白者受水昏重，青白者受水详明。故建安人开试，以青白胜黄白。

    香

    茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真；若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。

    味

    茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味，前世之论冰品者以此。

    藏茶

    茶宜蒻①叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以蒻叶封里入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润；若火多则茶焦不可食。

    炙茶

    茶或经年，则色香味皆陈。于净器中，以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

    碾茶

    碾茶先以净纸密里槌碎，然后熟碾。其大要旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。

    罗茶

    罗细则茶浮，粗则水浮。

    候汤

    候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。

    熁②盏

    凡欲点茶，先须熁盏，令热冷，则茶不浮。

    点茶

    茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。建人谓之云脚粥面。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白者着盏无水痕为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜。故较胜负之说，曰相去一水两水。

下篇论茶器

    茶焙

    茶焙编竹为之，里以蒻叶盖其上，以收火也；隔其中，以有容也。纳火其下，去茶尺许，常温温然。所以养茶色香味也。

    茶笼

    茶不入焙者，宜密封里，以蒻笼盛之，置高处，不近湿气。

    砧椎

    砧椎盖以砧茶，砧以木为之，椎或金或铁，取于便用。

    茶钤③

    茶钤屈金铁为之，用以炙茶。

    茶碾

    茶碾以银或铁为之，黄金性柔，铜及硢④石皆能生鉎⑤，不入用。

    茶罗

    茶罗以绝细为佳，罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。

    茶盏

    茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其杯微厚，熁之久热难冷，最为要用；出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。

    茶匙

    茶匙要重，击拂有力，黄金为上；人间以银铁为之，竹者轻，建茶不取。

    汤瓶

    瓶要小者不候汤，又点茶注汤有准，黄金为上；人间以银铁或瓷石为之。

后序

    臣皇祐中修起居注，奏事

    仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造《茶录》二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏稿，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多舛⑥谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石，以永其传。治平元年五月二十六日，三司徒给事中臣蔡襄谨记。

注释：

①蒻：ruò，蒻叶，即嫩叶。

②熁：xié，烤。

③钤：qián，茶钤，古代茶具名，用来夹起茶饼便于烘焙。

④硢：yù，石名。象玉一样的美石。

⑤鉎：shēng，铁锈。

⑥舛：chuǎn，错误，错乱。