说辣（旧文重抄之五）

说辣（旧文重抄之五）

谈起“辣”这个话题，首先要从吃的方面说叨说叨，想到的自然就是辣椒了。辣椒，作为一种蔬菜，或是一种调味品，世界各地很多地方的人们每天都离不开它。它的故乡在南美洲热带地区，比如说智利红指天椒，又叫“地狱之火”，其辣无比，据说只要嘴唇碰一下，就会立刻肿起来。（关于世界最辣的辣椒异说颇多，此仅举一例）。

中国过去称辣椒作“番椒”，明末随着珍珠米、番薯、淡巴菰等等一块传了进来。明代戏曲作家高濂在其《遵生八笺·燕闲清赏笺》笔下，这种特殊的植物有了最早的记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。子种。”显而易见，最先是用来观赏而栽培的。到了清代嘉庆以后，已当作蔬菜广为种植，并成为餐桌上的日常调味品，尤其是川、湘、黔三省之人，尤好嗜辣，清人吴其濬《植物名实图考》卷六·蔬类记载：“辣椒处处有之，江西、湖南、黔、蜀，种以为蔬。其种尖、圆、大小不一，有柿子、笔管、朝天诸名，《蔬谱》、《本草》皆未晰，惟《花镜》有番椒，即此。《遵义府志》：番椒通呼海椒，一名辣角，每味不离，长者曰牛角，仰者曰纂椒，味尤辣，柿椒或红或黄，中盆玩，味之辣至此极矣。或研为末，每味必偕，或以盐醋浸为蔬，甚至熬为油，煿诸火而啮之者，其胸膈寒滞，乃至是哉。”

川、湘、黔等地多雨潮湿，人民多以大米为主食，辣椒恰好具有御冬寒祛风湿的功效，食之可开胃振食欲，故而“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”也造就了“贵州人不怕辣，四川人怕不辣，湖南人辣不怕”这一俗语的广为流传，三省之人吃辣椒的花样繁多，数不胜数，大体而言，湖南人偏爱鲜辣，四川人（重庆本属四川，巴渝文化圈的一份子）偏爱麻辣；湖南人的辣，出了个爱吃辣椒的一代伟人而家喻户晓，与四川人的辣差不多，辣得激烈，辣得火爆，这股子辣劲也使得川人强悍勇武，也赢得了“无川不成军”的美名。

贵州人则偏爱酸辣。我深有体会的，便是身居于此的黔南小城——都匀了。在都匀，家家户户都必不可少的“糟辣”，它不是那种辣得让人喘不过气来的感觉，而是酸中带甜、甜中带酸的味儿。糟辣又称糟辣酸，是都匀的特色美食，其色鲜亮诱人，其味鲜美可口，既有酒的香醇，又有辣椒的辛辣，也是炒菜、煮汤、炒饭必备的调料。都匀人做糟辣，须选用那种通体鲜红，且细长、小巧，看起来又脆又嫩的红辣角，冼净加工成辣酱，拌和姜米、食盐、甜酒等置入坛中，盖上坛盖，围上坛盘水密封之，腌制一段时间即可食用。黔南山区的老百姓嗜好吃酸的东西，有“三天不吃酸，走路打转转”的说法，什么酸汤、酸菜、酸菜鱼、酸萝卜等等，都少不了糟辣在其间的重要作用。有了糟辣，自然也就不辣得那么风风火火，叫人脸红筋涨，用筷子挟一点下肚，嗯，不怎么辣，酸中回甜，食欲也跟着大增。

我家本是“客家人”，父辈自四川援黔而来，饮食光好辣少吃酸，家中也从未做过糟辣什么的。不过，我却对糟辣情有独钟，而糟辣鸡蛋炒饭则是我的最爱，其法先将二枚鸡蛋打散调匀倒入加了适量花生油的炒锅炒熟、弄散盛出待用，然后锅中再下少许油，倒入米饭不停翻炒至米粒粒粒分明，再将鸡蛋倒回炒锅，并调入糟辣一起翻炒均匀，加适量盐和生抽调味，最后放入葱花，再次翻炒均匀起锅。如此，一碗热乎乎的糟辣鸡蛋炒饭端上桌，再就着一杯热腾腾的毛尖茶，捧着一本《纳兰词》，坐在窗前细嚼慢品，别提有多安逸了。

大凡嗜辣之人，脾气貌似都特别地大，嗓门都特别地粗，一遇到什么不如意，不顺心，仿佛整个世界都跟他作对似的，五脏六腑都辣得心翻，辣得东南西北都弄不清了。其实，生活中辣味多了反倒不好，若一味地辣下去，辣过头了便冒火，便怨天尤人，舞刀弄枪。辣要辣得像糟辣那样，不温不火，人也心安理得了好多，安静了，心静自然凉，像我一样，坐在家里舞文弄墨，甚好，甚好。